پیروفسفات سدیم

اسید پیروفسفات سدیم با فرمول شیمیایی (Na2H2P2O7) از عوامل ورآمدن خمیر: عوامل اسیدی از طریق شیمیایی با سدیم بی‌کربنات قلیایی واکنش ایجاد کرده و گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کنند. ارزش عامل ورآورنده به میزان کربن دی‌اکسیدی است که از سدیم بی‌کربنات آزاد می‌شود. عوامل ورآوردن شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیرو فسفات و سدیم آلومینیم فسفات است.مخمر موجود زنده ای است که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود و باید آن را زیر میکروسکوپ مشاهده نمود. ۳۴۹ نوع مختلف از مخمرها وجود دارد که می توانند شکر را به گاز دی اکسیدکربن الکل تبدیل کنند. آن چه که به عنوان مخمر نانوائی مصرف می شود گونه ای خاص است که ساکاروماسیس سرویسیه نامیده می شود. مخمرها آنزیم هائی از خود ترشح می کنند که می تواند قندها، پروتئین آلبومین و چربی ها را بشکند وآن ها را مورد استفاده قرار دهند.

مخمر برای زنده ماندن نیاز به مواد غذائی دارد که به صورت محلول جذب می کند و برای فعالیت و حیات نیاز به درجه حرارت مناسب دارد. در درجه حرارت کم تر از C۫ ۲۵ و بیش ازC۫ ۴۵ رشد آن کاهش چشمگیری دارد. و سلول های مخمر در حرارت بیش از C۫ ۶۰ از بین می روند. مخمر می تواند مدت چند هفته در حرارت C۫ ۲۰- زنده بماند ولی به تدریج از قدرت تخمیر آن کاسته می شود. درجه حرارت مناسب برای رشد و تکثیر مخمرها C۫ ۲۷- ۲۲ است، ولی درجه حرارت مناسب برای فعالیت تخمیری C۫ ۳۸- ۲۷ می باشد و بهترین درجه حرارت برای تخمیر C۫ ۳۵ است.

پیرو فسفات نسبتا اسیدی و PH آن معادل ۱/۴ است . هر ۱۵ گرم آن در ۱۰۰ میلی لیتر آب ۲۵ درجه سانتی گراد حل میشود . این ماده شیمیایی به علت مقادیر مختلف گاز کربنیک که در حین عملیات مخلوط کردن، نگهداری خمیر و پخت در حین تهیه دونات و بیسکویت تولید میکند مصرف میگردد. در کنسرو ماهی باعث کاهش تشکیل کریستال های نامطلوب (منیزیم آمونیوم فسفات هگزا هیدرات ) از طریق تشکیل کمپلکس با منیزیم میشود . به آن SAPP ، دی سدیم دی هیدروژن پیروفسفات ، دی سدیم دی فسفات و سدیم ،اسید سدیم پیرو فسفات ،پیرو فسفات نیز نامیده میشود. اسید پیروفسفات سدیم یك نوع بافر و عامل متورم كننده خمير است كه کند عمل کرده، و در توليد انواع كيك، نان ، آرد و بسياري از محصولات نانوايي وشيريني وكلوچه مصرف مي‌شود. براي حفظ رنگ صورتي گوشت‌هاي سرد نيز از اين تركيب استفاده مي‌شود.